پنج شیرینی فروشی قدیمی تهران

Admin Irantop جمعه ۳۰ شهریور ۱۴۰۳

منظور از قنادی (Confectionary) عمل تهیه و پخت انواع شیرینی و کیک و دسر است. انواع گوناگونی از شیرینی‎‌های سنّتی و اصیل ایرانی در کنار شیرینی‌های کشورهای دیگر جهان در ویترین شیرینی فروشی‌ها وجود دارند. قنادی بجز اینکه حرفه‌ای دشوار و حساس و مبنی بر دانش و تجربۀ لازم است، کاری بسیار خلاقانه و ذوقی است که سلیقه در کنار مهارت، می‌تواند یک قنادی را به موفقیت برساند. امروزه در اکثر شهرهای ایران قنادی های متعددی وجود دارند که برخی از آنها سنتی هستند و فقط شیرینی هایی که مختص آن شهر هستند، را تهیه می کند و برخی دیگر فقط در پخت یک نوع شیرینی مهارت دارند. شهر تهران نیز دارای قنادی های بسیار زیادی هست که عمر تعدادی از آنها بیش از نیم قرن می باشد. از آنجاییکه قدمت کافه ها در تهران بسیار طولانی است، اولین کافه هایی که شیرینی هم سرو کردند، به کافه قنادی بدل شدند. در این مقاله اشاره ی مختصری میکنیم به اولین قنادی های پاییتخت که خاطرات و داستانهای بسیاری از شادکامی مردمان زمان خود را ساخته اند.

1. کافه قنادی و شکلات فروشی مینیون
اولین شیرینی‌فروشی قدیمی تهران که هنوز هم باز است و ثبت ملی هم شده است، «قنادی مینیون» نام دارد. مینیون نامی فرانسوی است و «بامزه» معنی می‌دهد. این شیرینی‌فروشی در خیابان سعدی شمالی است و زمانی پاتوق چهره‌های سرشناس تهران بود. کسی که این قنادی را در سال 1309 خورشیدی راه‌اندازی کرد، مردی اوکراینی و همسرش بود که پس از انقلاب اکتبر روسیه در سال 1917، به ایران پناه آورده بودند. این خانواده‌ی ارمنی‌ تبار به نام ترپوگوسیان شناخته می‌شوند. مینیون از اولین روزهای تولدش تا امروز، یک کسب و کار خانوادگی بوده و پس از اوسپ،‌ سکان مدیریت این قنادی پرطرفدار به فرزند ارشد یعنی انونیک و پس از او به روبن ترپوگوسیان رسیده است. روبن آخرین بازمانده از نسل اول خانواده ترپوگوسیان بود که با فوت او در اردیبهشت ۱۴۰۰،‌ همسرش مسئولیت اداره قنادی را برعهده گرفته است.

چیزی که سبب آوازه‌ی این قنادی شده بود، شکلات‌های دست‌سازی بود که از روغن شکلات درست می‌شد. این قنادی که اکنون ثبت ملی شده در ابتدای کارش، نانی شبیه به نان بولکی و باگت تولید می‌کرد.سال‌ها بعد، خانواده بوقوسیان، نانوایی را به یک کافه قنادی تبدیل کردند. قنادی مینیون شاید شباهتی به قنادی‌های مدرن امروز نداشته باشد؛ اما هنوز پرطرفدار است.

2. قنادی ناتلی
سرآغاز فعالیت ناتلی به سال 1314 باز می گردد. نزدیک به 80 سال پیش نسل اول ناتلی در تفلیس گرجستان کار خود را با تولید شیرینی سنتی و محلی گرجستان به نام کامفت آغاز کرد، همزمان با جنگ جهانی دوم (1945) پایه گذار ناتلی به تبریز مهاجرت کرد و در خیابان تربیت فعلی قنادی وطن را افتتاح نمود. در سال 1343 جهت گسترش فعالیت خود به تهران آمده و شعبه قنادی وطن را در خیابان انقلاب نبش جمهوری افتتاح نمود و پس از یک سال شعبه دوم را در خیابان انقلاب روبروی لاله زار به نام قنادی ورسای تأسیس کرد.

در سال 1349 قنادی ناتلی فعلی واقع در خیابان سهروردی افتتاح و هر دو قنادی وطن و ورسای به شعبه جدید انتقال داده شدند. در سال 1389 با توجه به رشد و توسعه فعالیت ناتلی و همچنین شروع به کار نسل سوم، با تکیه بر ارزش گذاری به نامهای اصیل فارسی، نام ناتالی به ناتلی که یکی از شهرهای قدیم طبرستان و همچنین استاد ابوعلی سینا می باشد تغییر پیدا کرد.

3. قنادی بهار
قنادی بهار از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌فروشی‌های تهران است که در سال ۱۳۱۷ در محله سرچشمه تهران تاسیس شده است. صاحب این قنادی، علی اکبر ماها نام داشت که همه او را با نام بهار می‌شناختند. آنطور که گفته‌اند، بهار با شیرینی پادرازی معروف شد‌. این قنادی قدیمی زولبیا و بامیه‌های بی‌نظیری هم دارد.

این قنادی میان مردم از شمال تا جنوب تهران سرشناس است و در برخی از ایام سال برای خرید شیرینی‌هایش مردم صف می‌بندند. رمز موفقیت قنادی بهار و گسترش فعالیت‌های آن، در سنتی بودن کارش دانسته می‌شود و مزید بر آن تهیه مواد اولیه خوب در تهیه محصولات به عنوان اصل مدیریتی قنادی بهار است که نقش بسزایی در این موفقیت دارد. به همین دلیل ماندگاری شیرینی‌های این قنادی زیاد است به نحوی که اگر در جعبه شیرینی‌های خشک آن تا یک سال هم باز نشود، باز همان شکل، طعم و بوی اولیه را دارد.

4. قنادی لادن
در سال 1331 خورشیدی قنادی «لادن» با مدیریت محمد لادن آغاز به کار کرد. این شیرینی‌فروشی در خیابان امیریه، چهارراه معزالسلطان، جای داشت و در شمار نخستین شیرینی‌فروشی‌های تهران بود که به مشتریانش شیرینی زولبیا و بامیه می‌فروخت.

مدیریت حرفه ای و پرسنل کارآزموده ، قنادهای بسیار زبده و دکوراتورهای کیک و شیرینی بسیار هنرمند و با سلیقه این قنادی را به یکی از معروف ترین قنادی های تهران تبدیل نموده است که هر روز تعداد زیادی از علاقمندان به شیرینی جات را به سمت خود جذب می نماید.قنادی لادن با 70 سال سابقه یکی از قدیمی ترین و باسابقه ترین قنادی های تهران محسوب می شود که روزمه کاری آن نشان از کیفیت بالای خدمات ارائه شده توسط این قنادی دارد.

5. شیرینی فرانسه
این قنادی در سال ۱۳۴۴ توسط محمد ثابت‌قدم با کمک سه نفر از دوستانش تأسیس شد. آنها محلی را علاوه بر کارگاه تهیه کردند. وارد کردن ماشین‌آلات مرتبط با قنادی از خارج کشور حدود یک سال طول کشید، زیرا آن زمان ماشین‌آلات جدیدِ تولید نان در ایران وجود نداشت. در آن زمان، یعنی اوایل دولت هویدا، ماشین‌آلات در گمرک توقیف شد و ترخیص آنها از گمرک حدود شش ماه به طول انجامید.

بنیان‌گذاران همچنین یک سرآشپز سوئیسی (ساکن فرانسه) به‌نام ژیلبرت بارو را برای ایجاد تحول در پخت شیرینی به ایران آوردند. ابتدا مشکلاتی در تمدید اقامت بارو پیش آمد اما بعد از اینکه با خانمی ایرانی ازدواج کرد، مشکل اقامت او حل شد. بارو تا سال ۱۳۵۶ در ایران بود، سپس مدتی در کترینگ فرودگاه مهرآباد مشغول بود و بعد از انقلاب از ایران رفت.

سخن پایانی:
شهر تهران دارای قنادی‌های قدیمی بسیاری است، برخی از این قنادی ها عمری بیش از نیم قرن دارند. در این مقاله به برخی از این قنادیها پرداختیم که هنوز پس از گذشت سالها مشغول به فعالیت هستند و مشتریان خودشان را حفظ کرده اند.